El restaurant es convertirà en un laboratori gastronòmic on es crearan nous productes culinaris
El restaurant danès Noma, que durant anys ha estat considerat el millor restaurant del món, ha anunciat que tancarà a finals del 2024 per convertir-se en un laboratori gastronòmic i produir els seus propis productes amb el segell Noma Projects.
El Noma va obrir l’any 2003 i, en vint anys de trajectòria, ha estat escollit Millor Restaurant del Món cinc vegades per la prestigiosa revista Restaurant. També té tres estrelles Michelin. Aquests guardons l’havien convertit en un restaurant visitat per comensals de tot el món, que viatjaven fins a Copenhaguen per satisfer la seva passió gastronòmica.
What an incredible moment for us all in Copenhagen.
— restaurant noma (@nomacph) October 5, 2021
We are so happy and proud of our team being voted the no. 1 restaurant in the world. #Worlds50Best pic.twitter.com/v0mH09WdaW
El propietari i xef del Noma, René Redzepi, ha explicat en una entrevista al diari The New York Times que el model d'alta cuina que s'aplica actualment no és sostenible a nivell econòmic, a més de suposar una gran càrrega a nivell emocional.
Redzepi reconeix que mantenir el nivell d'exigència i, alhora, assegurar els beneficis econòmics del negoci no és un equilibri fàcil. A això s’hi sumen els deutes que l'establiment ha anat acumulant: l’any 2021 va perdre 230.000 euros i va rebre 1,5 milions d'euros d'ajudes públiques, segons dades de Bloomberg.
Com a tots els restaurants d'alta cuina, els productes del Noma són d'una qualitat altíssima i les tècniques d’elaboració dels plats tenen una gran complexitat. Per tot això, els comensals estan disposats a pagar fins a 500 euros per un menú degustació (sense comptar les begudes).
Gastronomia nòrdica
La carta de Noma es basa en una cuina innovadora alhora que ret homenatge als seus orígens, apostant per productes típics de la gastronomia nòrdica. De fet el nom del local és una combinació de les paraules daneses nordisk [nòrdic] i mad [menjar].
Així, s'ha fet famós per servir plats com el cor de ren a la graella, la gelatina de cervells de ren o el caramel de potes d'ànec. Al llarg de l'any, l'establiment ofereix tres menús (vegetal, bosc i oceà) per a tres èpoques diferents: primavera-estiu, tardor i hivern.
Offerings from our game and forest menu - pic.twitter.com/cBGQRh2yXd
— restaurant noma (@nomacph) October 7, 2021
A més dels seus plats, Noma també destaca per l’ús de dues tècniques gastronòmiques: l'adobat, que consisteix a submergir i conservar en sal aliments com les verdures perquè durin més temps, i la fermentació de productes lactis.
Una de les seves creacions més peculiars és La gallina i l'ou, un plat on els mateixos comensals s'encarreguen de preparar el resultat final que degustaran. Asseguts a taula, els clients reben un ou d'ànec salvatge en una paella, que han de cuinar amb oli de fenc, herbes i fulles.
La cuina nòrdica destaca per utilitzar productes locals i típics de la zona, com els que venen del mar (salmó, cranc, bacallà, gambes o llagostes), carns de caça (especialment d'ant i ren) o herbes (com l'anet i el fonoll).
La moda de l'alta cuina
L'alta cuina és un estil culinari que es caracteritza per un alt refinament i complexitat en les tècniques de cuina, per l'ús d’aliments de gran qualitat i per la professionalitat de l'equip de cuina. Aquest moviment es va crear al segle XIX, però actualment és tota una tendència gastronòmica.
Hi ha diferents premis que reconeixen la feina dels millors xefs i restaurants. Un dels més reconeguts és la Guia Michelin, que classifica els millors restaurants d'Europa, Amèrica i Àsia a través d'una classificació amb estrelles. Avui dia hi ha més de 130 restaurants amb tres estrelles Michelin, que es reparteixen principalment a França (31 establiments), Japó (21), Estats Units (13) i Espanya (11).
A més de les estrelles Michelin, hi ha altres reconeixements gastronòmics de gran prestigi, com els Bib Gourmand, els World's 50 Best de la revista Restaurant, els James Beard Awards als Estats Units o els Soles Repsol a Espanya.
Esta es la lista de 2022 de los Latin America’s 50 Best Restaurants, patrocinada por S.Pellegrino & Acqua Panna. #LatAm50Best @SanPellegrino pic.twitter.com/dL1jmHQIW8
— The World's 50 Best (@TheWorlds50Best) January 1, 2023
Els xefs que volen aconseguir aquests premis solen fer servir tècniques innovadores i avantguardistes que els diferenciïn de la resta de cuiners. Una de les més populars és l’esferificació, una tècnica inventada pel xef Ferran Adrià que permet obtenir esferes de diferents aliments amb l'ús de gelatina. Quan es mengen, aquestes esferes exploten a la boca i alliberen tot el sabor.
Per tastar la cuina d'aquests prestigiosos establiments, els xefs i cuiners solen oferir un menú degustació que es converteix en tota una experiència gastronòmica. Aquest menú inclou una selecció de diferents plats petits que donen una idea de l'estil gastronòmic del restaurant.
